Saucissons et chorizos

Ces préparations sont  à associer au paragraphe salage et saumurage mais aussi à celui de la dessiccation.

1) Saucissons

Le salage et la quantité de gras sont différents en fonction des régions. En général les saucissons d’aujourd’hui sont de plus en plus maigres et peu salé. Leur conservation est donc moins longue. La quantité de gras peut varier de 19 à 35%

La présent de bois à proximité durant le séchage permet la prolifération de bactéries bonnes dans le processus de dessiccation des saucissons.

 Ingrédients :

Pour 1 kilo  de saucissons
- 840 grammes de maigre de porc (jambon, épaule)
- 160 gramme de gras de porc (19%)
- 3 gousses d'ail hachés
- 10 ml vin rouge
- 30 gramme de sel
- 1 gramme de poivre moulu par kilo
- 5 grains de poivre rond par kilo (environ)
- Des boyaux de porc de 4 cm de diamètre environ  

Outillage :

- Hachoir à viande 
- Balance

Technique:

- Préparer les boyaux :          Soit ils sont du jour et il est nécessaire de les laver abondamment à l’intérieur et l’extérieur et les rincer avec de l’eau vinaigrée (200cc de vinaigre dans 5 litres d’eau)

Soit ils sont déjà préparés et conservés dans du sel : les laisser

tremper dans l’eau pour les réhydrater.

      

- Hacher la viande

- Mélanger tous les ingrédients

- Remplir les boyaux avec la préparation. 

Pour faciliter le travail, utiliser le cône de remplissage qui se met généralement sur le hachoir

- Éviter absolument les bulles d'aires à l’intérieur du saucisson lors du remplissage.

- Les laisser pendu 24h à température de cuisine (20/25°C) pour démarrer la lactofermentation.

- Pendre dans un endroit frais et ventilé pendant  environ 7 semaines (durée à évaluer en fonction des gouts)

Saucissons recette Portugaise

Ingrédients :

1kg de sauté de porc

1 litre de vin blanc

Du poivre à souhait

Du sel à souhait

De l’ail à souhait

Des boyaux (chaudins)

Technique:

- Préparer les boyaux :          cf recette ci-dessus

- Préparer une marinade avec le vin blanc et y ajouter du poivre, du sel et de l’ail pour obtenir l’assaisonnement qui vous convient mais tout de même avec au moins 20 g de sel par kilo de viande et gras

(Pour repère je suis arrivé à 30g de sel pour 150cl de vin.)

- Ajouter le sauté de porc et laisser mariner 3 jours à couvert dans un endroit frais.

- Égoutter le sauté de porc dans une passoire 

- Remplir les boyaux à la main morceau par morceau en veillant à bien tasser pour éviter la présence d’air à l’intérieur du saucisson.
 - Les laisser pendu 24h à température de cuisine (20/25°C) pour démarrer la lactofermentation.

- Pendre dans un endroit frais et ventilé pendant  environ 7 semaines (durée à évaluer en fonction du climat et des gouts

Saucissons de canard (recette asiatique)

Ingrédients
- 3 kg de canard, désossé, avec sa peau 
- 300 g de filet de veau ou de porc, coupés en petits cubes 
- 3 cuillerées à soupe de saké ou d'alcool de riz   
- 3 ou 4 piments thaï frais, épépinés et hachés
- 1 cuillerée à soupe de sel  
- 4 ou 5 graines d'anis étoilé, finement moulues  
- 1 cuillerée à café de poivre de Sichuan, finement moulu  
- 1 cuillerée à café de graines de fenouil, finement moulues 
- 4 m de boyaux naturels  
- un petit peu d'huile d'arachide

 Saumure :
- 250 ml de sauce soja  
- 4 cuillerées à soupe de miel ou de mélasse  
- 3 gousse d'ail, pilées  
- 5 cm de racine de gingembre frais, râpée  
- 1/2 cuillerée à café de salpêtre

Technique :  
Mettez les viandes dans un saladier. Mélanger les ingrédients de la saumure, verser sur la viande en remuant efficacement. Metter au frais (frigo ou cave) 24 heures, en remuant de temps à autre. Passer au hachoir le canard (grille pour hachis grossier), puis l'autre viande (grille pour hachis fin). Pour la technique voir recette saucissons ci dessus.

Mélanger ces hachis aux ingrédients restants, à l'exception de l'huile. Verser le tout dans un saladier en verre, en chassant les bulles d'air. Couvrez et metter 12 heures au frais. Préparer les boyaux, remplissez-les, puis divisez-les en un chapelet de saucisses de 10 cm de long. Suspendez les saucisses dans un endroit sec, sombre et ventilé 4 à 5 semaines, le temps qu'elles perdent 50% de leur poids. Au bout de 10 jours, frottez-les d'huile.

Rosette de Lyon

Ingrédients :

1 chaudin de bœuf

1 kg de noix de jambon ( ou sauté de porc )

250g de gras de porc (gras présent sous la couenne)

3 g de poivre blanc

3g de 4 baies

25g de sel fin

15g de sucre en poudre

Technique : (voir aussi saucissons recette ci-dessus)

Hacher le gras et le maigre

Mélanger efficacement les ingrédients

Remplir le chaudin

Le ficeler pour former un filet autout du boyaux afin qu’il se tienne au séchage

Le laisser pendu 24h à température de cuisine (20/25°C) pour démarrer la lactofermentation.

Puis faire sécher dans un endroit frais, sec et bien ventilé.

Les processus de séchage sont favorisés par la présence de bois.

Chorizo 

La préparation est la même que pour le saucisson recette ci dessus.

Ingrédients :

- ¾ de porc

- ¼ de gras

- Piment doux et pimenté +/- à volonté

- Ails en purée

 - Sels de 19g à 25 g par kilo de viande /gras

Laisser 8 heures à macérer

Puis gouter et rajouter les ingrédients ci dessus à volonté ci nécessaire

Laisser 24h

Puis mettre en boyaux

Le laisser pendu 24h à température de cuisine (20/25°C) pour démarrer la lactofermentation.

Puis faire sécher dans un endroit frais, sec et bien ventilé.

Les processus de séchage sont favorisés par la présence de bois.