Préparation des escargots

Préparation des escargots

Première recette sans dégorgement

- Laver les escargots à l’eau claire

- Mettre les escargots à jeuner dans une caisse bien fermée avec une pierre sur le couvercle. Veiller à confectionner des ouvertures grillagées pour laisser entrer l’air. Les nourrir d’herbes aromatiques (aneth ou similaire) et de  farine pour purger leurs intestins pendant 1 jours ou deux

 - Les laver à nouveau

- Les laisser 3 à 5 jours dans un endroit sec, très aéré et à l’ombre pour qu’ils sèchent et se « colle » aux parois de la caisse
- A ce stade, il est possible de les conserver 2 mois dans un sac à grosses mailles dans un endroit sec et frais, à l’ombre et aérée
- Faire bouillir entre 2 a 5 min suivant la grosseur des escargots. Écumer la mousse en surface
- Puis les passer sous l’eau froide et les égoutter

- Les dé-coquillés à l’aide d’un pique.

- Enlever les intestins (partie noire la plus intérieure de la coquille)

- Les chairs sont mises dans une saumure d’eau salée à saturation (voir recette : la saumure).

- Au bout d’un quart d’heure rincer sous l’eau froide.

Deuxième recette avec dégorgement

- Mettre les escargots à jeuner dans une caisse bien fermée avec une pierre sur le couvercle. Veillez à confectionner des ouvertures grillagées pour laisser entrer l’air.Les nourrir uniquement d’herbes aromatiques (aneth ou similaire) et de  farine pour purger leurs intestins pendant 1 jours ou deux

- Rincer les escargots abondamment

- Les faire dégorger dans une bassine en alternant une couche d’escargots et une poignet de gros sel.

Une grande quantité de bave va en sortir

- Quelques heures après les rincer sous plusieurs eaux pour enlever toute la bave

- Faire bouillir entre 2 à 5 min suivant la grosseur des escargots. Ecumer la mousse en surface

- Puis les passer sous l’eau froide et les égoutter

-Les dé-coquillés à l’aide d’un pique.

- Enlever les intestins (partie noire la plus intérieure de la coquille)

- Les relaver

- Les faire cuire dans l’eau avec des aromates pendant 1 heure

Ensuite pour les 2 recettes préparer selon les gouts et éventuellement les conserver par stérilisation voir  conservation de la viande par la chaleur

Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver en veillant à ce que l’intérieur soit bien vide et les stériliser par ébullition.