La conservation par le salage et le saumurage

   1) Le salage à sec

Le salage permet une bonne conservation des produits mais nécessitera parfois un dessalage avant consommation. Plus le produit sera conservé longtemps plus il sera salé.

Le salage à pour inconvénient de faire perdre les qualités nutritionnelles de certains aliments.

Salage du beurre

Un beurre salé à 1 %, limite le développement de la flore fongique.

Un salage à 2,5 pour cent assure une inhibition quasi totale des micro-organismes.

Aux états unis par exemple, on procède au salage du beurre à la dose de 0,5 à 1,5 pour cent pour des raisons gustatives.

Salage des viandes (voir charcuterie)

Filet de truite salé fumé

Lever les filets de truite

Saler chaque filet en saupoudrant avec 35 g  à 50 g de sel par kilo de poisson (quantité  de sel proportionnelle à l’épaisseur du filet) et une pincée de poivre

Laisser les filets saler pendant 1 jour à 2 jours par kilo de poisson.( le temps sera proportionnel au poids du filet : plus le filet sera gros et plus on tendra vers 2 jours.

Par exemple pour un filet de 200g saupoudré 2 g de sel et laisser 4h30

Permettre à la saumure qui va se créer de s'écouler pour qu'elle ne reste pas en contacte avec le filet.

Rincer rapidement le sel restant et sécher les filets avec un torchon.

Fumé pendant 5 à 10 heures selon les gouts (voir fumage)

Les filets se conserveront dans un torchon soit disposés au frigo, soit disposés dans un endroit frais et sec. Plus le temps passera, plus les filets seront secs.

Salage du poisson : anchois, morue, hareng, ect…

Suivant les poissons évider, étêter, écailler, éventuellement enlever l’épine dorsale ou lever des filets. Rincer à l’eau claire. Sécher avec un linge propre.

Prendre un volume de sel pour deux volumes de poisson. Faire un lit de sel puis alterner poisson, sel.

Pour des grandes quantités, le poisson pourra être entreposé sur des nattes ou dans des récipients mais la saumure créer devra pouvoir s’évacuer.

Dessaler dans plusieurs eaux avant de consommer

Salage des haricots ou autres légumes

Cette technique n’est pas la meilleure car elle diminue la qualité nutritive des aliments mais a pour intérêt d’être facile et sans surveillance. Elle pourra être mise en œuvre si l’on a des surplus de légumes et du sel en grand quantité. Autrement on lui préfèrera la technique de la saumure ou lacto-fermentation.

Mesurer 1 mesure de sel pour une mesure de légumes

Équeuter les haricots

Disposer au fond d’un pot une couche de sel puis une couche de haricots et ainsi de suite en veillant à repartir équitablement la quantité de sel. Le remplissage du pot pourra se faire au fur et à mesure des récoltes.

Pour les manger dessaler les haricots en les trempant dans l’eau que l’on changera  jusqu’à obtention d’un dessalage à souhait. Faire cuire comme des haricots frais

Salage des câpres et des olives noires

Mélanger 2 % de sel aux olives (soit 20g de sel par kilo). Les disposer dans une passoire couverte d’un linge et entreposée au frais.

Attendre environ 2 à 3 semaines

Rincer les olives

Les faire sécher 3 jours au soleil ou au four à 50 degrés

Les mettre dans un pot en ajoutant 50ml d’huile par kilo d’olive. Fermer

2)     Le saumurage

Le saumurage peut être considéré sur le produit conservé comme un salage lorsque la concentration en sel est élevée. Lorsque la concentration en sel est plus faible nous pouvons aussi parler de lacto-fermentation.

Cette technique a pour intérêt d’utiliser beaucoup moins de sel que le salage à sec

Pour les différentes saumures l’eau doit être la plus neutre possible (PH =7).

Il faudra faire bouillir l’eau et veiller à une bonne dissolution du sel

Laisser refroidir si nécessaire à couvert.

La quantité de sel dépendra des recettes et du temps de conservation souhaité.

Ci-dessous quelques exemples pour avoir un ordre d’idée.

- Saumure dite à saturation = introduire du gros sel dans l’eau bouillante petit a petit jusqu'à ce qu’il ne puisse plus fondre. On sera a peu prés sur un ratio de 250g de sel /litre d'eau

- Saumure pour lacto fermentation des légumes et des fruits (citrons) = 10 g de sel pour 1 litre d’eau

Voir lacto-fermentation. En effet la lacto-fermentation se fait par l’intermédiaire d’une saumure  permettant la formation d'acide lactique favorisant la conservation et l’enrichissement du produit.

- Saumure pour olive verte = 1 litre d’eau pour 8g à 10g de sel

- Saumure pour conservation des viandes = 1 litre d'eau pour 180 à 250 g de sel (soit 18 à 30 % de sel )et 4g de sucre.

Traditionnellement pour la saumure de viande, du poisson ou du fromage  on contrôle le bon degré de salinité avec un œuf frais qui, mis dans la saumure, surnage et indique ainsi que la concentration est bonne pour la conservation. Cette saumure peut servir plusieurs fois.

Il est possible de laisser la viande en permanence ou  de la retirer au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher.

Haricots (ou autres légumes) en saumure.

Blanchir les haricots une minute dans de l’eau bouillante pendant une minute à partir du moment où l’eau bout de nouveau

Les mettre dans un bocal  

Préparer une saumure salée et bouillie à 100 g/l soit 10% de sel par litre d’eau puis refroidie  

Verser sur les haricots pour remplir le pot

Fermer par un linge puis un poids pour maintenir les haricots submergés

Prend au fur et à mesure la quantité de haricots souhaitée en remettant le linge et la pierre à chaque fois.

Dessaler les haricots en les trempant dans l’eau que l’on changera  jusqu’à obtention d’un dessalage à souhait.

Faire cuire comme des haricots frais.

Citrons en saumure ou citrons confis (voir aussi lacto-fermentation)

Préparer 100g de sel en n’en conservant un peu à part.

Préparer une saumure bouillie puis refroidie avec le sel restant

Laver les citrons et pratiquer 4 incisions tout le tour, du haut en bas.

Introduire le sel mis à part dans les fentes.

Mettre les citrons dans un pot. Verser la saumure pour les immerger totalement.

Fermer le pot. Attendre «  semaine avant de consommer. Se conserve très longtemps.

Saumurage du poisson : hareng, sardine ou petite truite

Suivant les poissons évider, étêter, écailler, éventuellement enlever l’épine dorsale ou lever des filets. Rincer à l’eau claire

Les disposer dans un pot et ajouter 25g de sel et 5g de sucre par litre d’eau

Veiller à ce qu’ils restent immergés en posant un tissu avec un poids ou une planche

A conserver dans un endroit frais (cave)

La saumure pourra si nécessaire servir environ 3 fois.

Dessaler  dans l’eau claire en changeant d’eau jusqu’à obtention d’un dessalage à souhait

A consommer par exemple avec des oignons crus et des pommes de terre.

Saumurage du poisson : le Rollmops (conservation au vinaigre)

Suivre la recette ci-dessus.

Après trois semaines de salage, dessaler 12h dans de l’eau changée 2 ou 3 fois.

Lever des filets de poisson.

Enrouler les poissons sur eux-mêmes et les immerger dans un mélange de 1/3 de vinaigre (blanc ou de cidre), 1/3 de vin blanc, 1/3 d’eau. Ajouter poivre, laurier, baies divers.

Entreposer au frais

Attendre une semaine avant de consommer

Saumurage des fromages

Les fromages seront choisis plutôt secs pour garder leur forme au court de la conservation.

Porter à ébullition une saumure dite forte  où un œuf frais surnage. Laisser refroidir.

Disposer les fromages dans un pot et verser la saumure pour les immerger.

Fermer le pot.

Saumurage du beurre

Il est possible de conserver le beurre deux semaines à température ambiante

- Disposer le beurre dans un bol en veillant à ce qu’il recouvre le fond sans bulle d’air a l’intérieur.

- Recouvrir d’eau salée pour l’isoler de l’air et mettre un couvercle

- Changer l’eau tous les 2 à 4 jours

- Se servir en beurre à travers l’eau

Les mottes de beurre étaient conservées en pots de grès et recouvertes d'eau salée , disposés dans un endroit frais, à l’abri de la lumière (cave)

Saumurage des feuilles de vignes

Préparer une saumure avec 1 litre d’eau pour 500ml de sel porté à ébullition.

Laver les feuilles de vignes

Les jeter dans la saumure 1 min

Les retirer et les enrouler les unes sur les autres en petits ballots

Déposer les rouleaux dans un pot et verser la saumure.

A utiliser dessalés ou non au fur et à mesure

Conservation des tomates par saumurage

Laver, équeuter des tomates avec l’intégrité de leur peau.

Les disposer dans un bocal

Faire bouillir une saumure de 30g à 40g de sel. Laisser tiédir.

Verser directement sur les tomates afin de les submerger complètement.

Fermer. (certains versent un filet d’huile pour operculer le dessus de la saumure)