Informations et consignes générales
La fumée permet dans une certaine mesure de bloquer ou
diminuer la croissance des moisissures et des levures(un début de dessiccation/séchage se produit aussi).
Le fumage aussi appelé boucanage ou fumaison est intéressant
lorsque le temps est humide. Il s’associe
en général au salage et/ou au séchage.
Ce mode de conservation est utilisé pour les viandes et les
poissons.
Le fumage peut se faire à froid (les fumées d’un foyer sont dirigés
vers le fumoir) ou à chaud 50 à 80°c (le fumage se fait directement au-dessus
du foyer).
De nos jours, il est surtout utilisé pour modifier la
qualité gustative des produits.
Tout type de bois peut être utilisé pour la fumaison en
dehors des résineux.
Le hêtre et le bouleau semblent être le mieux au niveau
gustatif.
Le bois sous forme de sciure est plus adapté pour permettre de produire
beaucoup de fumée.
La durée du fumage dépend du résultat souhaité et de l’objectif
(gout, temps de conservation). Il peut être de 1 heure à 3 jours.
Filet de truite fumé
Lever les
filets de truites
Saler chaque
filet en saupoudrant avec 35 g à 50 g de
sel par kilo de poisson (quantité de sel
proportionnelle à l’épaisseur du filet) et une pincée de poivre et de sucre (+/- aneth)
Laisser les
filets saler pendant 1 jour à 2 jours par kilo de poisson.( le temps sera
proportionnel au poids du filet : plus le filet sera gros et plus on
tendra vers 2 jours.
Par exemple
pour un filet de 200g saupoudrer 2 g de sel et laisser 4h30
Fumer pendant
5 à 10 heures selon les gouts
Les filets
se conserveront dans un torchon soit disposés au frigo, soit disposés dans un
endroit frais et sec.
Plus le temps passera, plus les filets seront secs.
Saucissons, jambon ou Magret de canard fumé
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