La conservation par l'huile ou les graisses animales

Consignes générales

L’huile utilisée sera de qualité vierge et d’une première pression à froid.

L'huile à pour fonction de protéger un aliment de l'air, elle ne protège donc pas des bactéries anaérobies qui vivent sans air.

Il est important de savoir que les aliments doivent en général connaitre une première transformation avant d’être introduit dans l’huile pour se conserver. 
En effet les aliments frais risquent de fermenter et de provoquer des maladies telles que le botulisme dû à une bactérie anaérobie neurotoxique. Cette bactérie ne résiste pas à la chaleur ni à une exposition prolongée à l’air.

La première transformation se fera soit par la chaleur, l’alcool, la dessiccation, l’acidification ou la salaison.

En règle générale les aliments seront ébouillantés dans un mélange de 50 % d’eau et 50 % de vinaigre d’alcool, de vinaigre de cidre ou de vin pendant 2 à 4 minutes puis séchés avec du papier absorbant  avant d’être plongés dans de l’huile. 
Il faudra veiller à laisser s’échapper les bulles d’aires éventuelles prises dans la préparation en agitant le pot. Attendre 3 à 4 semaines pour  la dégustation.

Les aliments seront introduits dans un pot préalablement stérilisé 5 min dans l’eau bouillante.

Certain termine par une stérilisation des pots pendant une vingtaine de minute

Les pots seront entreposés dans un endroit frais, à l’abri de la lumière pour éviter l'oxydation de l'huile.

Les aubergines, les tomates, les champignons, les artichauts, les poivrons, l’ail et les olives sont tout particulièrement adaptés à ce mode de conservation. 
Lors de l'ouverture des pots, les aliments seront retirés avec un ustensile propre pour éviter toute contamination des aliments restants. Avant la fermeture du pot, il faudra veiller à ce que les aliments soit toujours bien immergés en totalité dans l'huile. Dans le cas contraire, il faudra ajouter de l'huile.

Conservation pour les aubergines (1/2) :

Laver, sécher et équeuter les aubergines. Les couper en tranche de 6 mm environ. Les introduire dans un seau percé en alternant une couche d’aubergine, un saupoudrage de sel et ainsi de suite. Couvrir avec un torchon et disposer un poids pour comprimer (par exemple un autre seau rempli d’eau). Laisser 2 heures. Rincer rapidement les tranches sous l’eau et les sécher avec un torchon ou papier absorbant.

Mettre les aubergines dans un mélange bouillant de 1 litre d’eau, 75cl(une bouteille) de vin blanc, 1 litre de vinaigre d’alcool, et 250ml de citron. Faire cuire 5 min environ pour que les tranches soient cuites mais pas trop molles.

Les retirer du mélange et laisser égoutter en les comprimant à nouveau avec un poids jusqu’à ce qu’il n’y est plus d’écoulement.

A ce stade il est possible de les fumer au bois de hêtre (voir fumage).

Introduire les aubergines et des herbes (thym, laurier, romarin…) dans un bocal jusqu’à 2, 3 centimètres du haut. Introduire l’huile d’olive extra vierge. Fermer le pot. Pour une très longue conservation stériliser pendant 20 min. (Voir stérilisation)

Conservation pour les aubergines (2/2) :

Aubergine à l’huile – Me Gervais – Italie

Découper de grosses tranches d’aubergine (5 mm) dans le sens de la longueur

Les saupoudrer de gros sel et laisser une heure en laissant s’écouler le jus.

Rincer rapidement à l’eau claire et sécher avec un torchon

Les cuire au barbecue fumant pour les dorer sans trop les cuire

Les disposer dans un bocal et les immerger complètement d’huile

Fermer le pot

Conservation des tomates séchées

Les tomates séchées (voir dessiccation) seront plongées dans un mélange bouillant de 50% d’eau et 50 % de vinaigre d’alcool pendant 1 à 2 minutes. 
Passer les tomates à la passoire et les sécher avec un torchon ou du papier absorbant. 
Les introduire dans un bocal en verre avec des herbes sèches (thym, laurier, romarin) en laissant plusieurs centimètres d’espace libre sur le dessus car les tomates vont prendre légèrement de volume. 
Recouvrir d’huile et fermer le pot. 
Pour une très longue conservation stériliser le pot pendant 10 min après ébullition (voir stérilisation)

Conservation de légumes (aubergines, tomates, courgettes, carottes, choux fleurs, ails….), (1/2)
Laver les légumes.
Couper les légumes en morceaux sauf l’ail. Mettre le tout sur une plaque. Saupoudrer les légumes avec un mélange de 1 volume de sucre, 1 volume d’herbe aromatique, 1/4 de volume de sel. Les faire sécher pendant 2 jours dans un séchoir solaire ou enfourner durant 4 heures à 100°
Chauffer l’huile juste avant ébullition. Disposer les légumes dans un bocal.
Verser l’huile brulante (attention d’utiliser des pots résistant à la chaleur) de façon à bien recouvrir les légumes en veillant à conserver un espace libre en haut.
Puis fermer. Retourner le pot et laisser refroidir.

Conservation de légumes, (2/2)

Laver les légumes et les couper en morceaux. Les jeter 1 à 3 min en fonction de la densité du légume dans du vinaigre bouillant.  
Égoutter, sécher et introduire dans un bocal. Recouvrir d’huile en veillant à conserver un espace libre en haut.

 

Poivron à l’huile – Me Gervais – Italie

Préparer les poivrons : épépiner, couper en lanière

Faire bouillir 1 litre d’eau avec 150ml de vinaigre et du sel (salage à souhait)

Plonger  pendant 2 min les poivrons dans ce mélange

Les égoutter en les laissant refroidir

Les disposer dans un pot et les immerger d’huile

Fermer le pot

Conservation des champignons

Nettoyer les champignons.
Faites les bouillir pendant 5 min dans un mélange de 50% d’eau et 50% de vinaigre d’alcool.
Égoutter et séchez les champignons avec un papier absorbant. 
Les introduire dans un bocal avec une feuille de laurier, sel, poivre et clous de girofle. 
Recouvrir d'une huile neutre.

Conservation de l’ail (ails confits)

Mettre dans une casserole des gousses d’ails non pellées, du thym, du romarin, du laurier et saler à souhait puis recouvrir d’huile. Faire chauffer (confire) sans bouillir pendant 1 heure. 
Filtrer la préparation. 
Introduire les gousses d’ails dans un bocal et ajouter l’huile de cuisson pour couvrir l’ail. 
Fermer le pot.

Bombasse à l’ail de Tom

Cette préparation ne nécessite pas de transformation préalable du fait des qualités antiseptiques et antibiotiques de l’ail mais la préparation sera conservé dans le frigo.

Piller de l’ail et le mélanger avec de l’huile d’olive pour obtenir une patte lorsque la préparation sera  mis au frigo. 
A utiliser en salade, en pâte à tartinée avec du fromage…

Conservation de saucissons ou viandes séchées 

Après avoir fait sécher vos saucissons (voir saucissons) brosser les. 
Les introduire dans un bocal et les immerger totalement dans de l’huile neutre. 
Les sécher avec du papier absorbant avant de la consommer.

Conservation du poisson (anchois)
Évider les anchois et couper la tête.  
Les rincer sous l’eau puis les sécher avec un papier absorbant. 
Dans un plat disposer une couche de gros sel puis déposer  une rangée d'anchois, recouvrir avec du sel et ainsi de suite pour terminer par du sel. 
Laisser saler pendant  3 jours. 
Rincer à l’eau et bien les sécher avec du papier absorbant. 
Disposer les anchois bien serrés verticalement dans un bocal, ajouter par exemple quelques grains de piments. 
Couvrir d'huile d'olive. 
Conserver à l'abri de la lumière et attendre 2 mois avant de consommer.

Sardine à l’huile – Me Gervais – Italie

Prendre des sardines très fraîches

Les préparer : nettoyer ; vider, enlever l’arête centrale

Saupoudrer de sel les filets

Faire sécher au soleil sur une planche inclinée pour permettre l’écoulement de la saumure crée,

Laisser pendant 2 à 3  jours pour obtenir des filets pas tout à fait séchés.

Rentrer la nuit le poisson pour éviter l’humidité

Introduire dans un pot en terre et remplir d’huile pour immerger les filets. A conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière

Conservation du fromage 

La technique de conservation du fromage dans l’huile est simple. Contrairement à de nombreuses recettes, l’utilisation de fromages très frais ou crémeux ne semble pas adaptée pour une longue conservation. En effet les fromages très frais ou crémeux n’ont pas subis de traitement particulier et peuvent favoriser dans l’huile le développement de bactérie anaérobie. 
Le fromage doit avoir un certain degré de maturation pour ne pas se décomposer.Il doit être affiné ou semi-affiné. Des fromages secs seront particulièrement adaptés à ce mode de conservation.

Les fromages seront introduits dans un bocal avec des herbes et des baies sèches puis recouvert d’huile. 
Fermer le pot. Conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière.