Comment faire un jambon séché.

Ici je vous présente un technique pour saler un jambon et le sécher. Cet article ne présente pas la recette culinaire la meilleure mais la technique de base pour se lancer dans le séchage. A vous d’améliorer la technique.

Sécher un jambon

Ingrédients     : Gros sel de cuisine. Quantité =  Le double du poids du jambon

                       : Jambon de préférence la patte postérieure

                       : Aromates (facultatif) : laurier, thym

Matériel :

Une caisse en bois

Technique :

- Préférer les mois de novembre, décembre, janvier, février, moment où la conservation de la viande est plus facile et il n’y a pas de mouches.

- Si le cochon vient d’être tué par vos soins, vider le sang de la veine du jambon située le long de l'os en la massant puis "cautériser" l'extrémité de la veine avec du poivre moulu (1/2 cuillère à café)

- Frotter le jambon efficacement avec du gros sel. Insister sur les parties à vif, jusqu'à ce qu'il sue et qu'il brille.

- Dans une caisse en bois qui peut contenir le jambon en entier mettre au fond un caillebotis ou autre pour surélever le jambon et permettre au liquide de s'écouler et de rester au fond sans rester en contact avec le jambon. Éventuellement faire un petit trou pour évacuer les écoulements.

- Mettre une bonne épaisseur de sel. Éventuellement, alterner les couches de sel et d'aromates suivant les goûts de chacun (plus ou moins parfumé au thym et au laurier).

- Installer le jambon couenne au dessus et donc la partie à vif en dessous.

- Recouvrir totalement 

Le temps de salage sera  de 2 à 3 jours par kilo  en fonction de la taille du jambon. Plus le jambon sera gros plus on tendra vers 3 jours.

Il est recommandé de diminuer le temps de salage si le jambon est peu gras car le sel pénètre plus facilement. Entreposer le jambon à la cave.
- Après cette période, enlever le gros du sel avec une brosse.

- Bien poivrer partout (ceci n’est pas indispensable) pour empêcher les mouches de pondre dessus

- Le mettre dans un sac à jambon ou dans un drap en coton et le suspendre au moins 4 mois dans un endroit frais et ventilé. Surveiller tous les mois.

Il est possible après salage de le rincer à l’eau claire puis le sécher avec un torchon et le cendrer en frottant à la main puis de le suspendre ainsi.

Bon essai.