La conservation par lacto-fermentation

Lacto-fermentation des légumes  

La lacto-fermentation est comme la dessiccation (séchage) d’un grand intérêt. Elle conserve la qualité des aliments et augmente même certaines substances comme la vitamine C.

Cette technique est facile à mettre en œuvre mais il est nécessaire de rappeler quelques règles.

Comme pour toutes les préparations alimentaires une hygiène importante doit être respectée. Laver les surfaces au vinaigre, les pots seront ébouillantés, les mains lavées.

Il est possible de faire lacto-fermenter beaucoup de légumes (côtes de blette, betteraves, carottes, céleris, champignons, choux divers, aulx, oignons, échalotes, concombres, courgettes, fèves, haricots verts, navets, petit pois, poivrons, potirons, radis, tomates...) et  d’agrumes (citrons, oranges, mandarines).

Les produits choisis devront contenir le moins de pesticides possible qui ralentissent voir annulent la lacto-fermentation.

Si vous utilisez l’eau du robinet, il faut laisser l’eau se reposer plusieurs heures  pour enlever le chlore qui empêcherait les bonnes bactéries de se développer.

Pendant la lacto-fermentation les aliments ne devront pas être en contacte avec l’air et ainsi soit être submergés par au moins 2 à 3 cm d’eau soit utiliser la recette dite «  haute Loire »*

Suivant les traditions, les climats et les gouts la quantité de sel varie quelque peu et se trouve entre 10g à 40g de sel par kilogramme d’aliments.

Il est possible d’utiliser uniquement de l’eau sans sel mais le risque de développer des bactéries pathogène est plus grand.

La qualité de la préparation sera vérifiée dans le temps de manière visuelle et olfactive. L’apparition de moisissures abondantes, de traces d’oxydations et/ou une odeur de putréfaction et/ou  ammoniacale seront un signe négatif.

Tout type de bocal en verre à vis ou bocal de conserve, des tonneaux en bois peuvent être utilisés. Il existe des pots à joint d'eau spécialement conçus pour la lacto-fermentation: ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation, mais empêchent l'entrée d’air.                                                    

 Pour les récipients ouverts, il faudra poser un tissu sur le dessus à l’intérieur et recouvert d’un poids permettant de maintenir les aliments submergés.

Les aromates traditionnellement utilisés sont l’aneth, baies de genièvre, poivre,

Les feuilles de peupliers noires, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture

Les feuilles de framboisier et de cassis sont riches en bactéries lactiques.

Plus la quantité d’aliment sera grand plus le processus de lacto-fermentation sera bon.

Dans une choucroute réussie, la couleur du chou doit rester très claire;

 Les légumes obtenus doivent être appétissants, d'une saveur agréable et acidulée.                         
Après lacto-fermentation, les aliments peuvent se manger crues ou cuits.

*Choucroute  Haute Loire (facile)

Ingrédients

1 kg de Choux

10 grammes de sel

Clous de girofle

Genièvre

Matériel

Bocaux stérilisés 5 min dans l’eau bouillante

Technique

Couper le chou en fines lamelles ( avec une mandoline, c'est beaucoup plus rapide)

Mettre le chou dans un grand saladier

Saupoudrer les 10 grammes de sel

Brasser à la main pour mélanger le tout
Mettre cette préparation dans des bocaux et  presser avec le poing ou avec un pilon pour que le choux soit bien tassé dans chaque pot. Bien remplir le pot.

Ajouter 3 clous de girofle  et quelques grains de genièvre  par pot

Fermer les bocaux hermétiquement  avec un caoutchouc
Laisser les pots à la lumière et à température ambiante 15 à 25°c pendant 1mois

Les premiers jours une mousse blanche va sortir du couvercle(ne pas ouvrir)

Puis conserver au frais et à l’abri de la lumière

A partir de la attendre 1 mois avant de consommer.

Généralement la choucroute se cuisine avec du vin blanc mais peut être mangé crue.