Conservation par la chaleur

Conserves des viandes

Les viandes et les pâtés seront préparés selon les recettes culinaires de vos gouts.

En règles générales la préparation se fera sans perdre de temps pour permettre une bonne conservation.

- Laver les pots

- Préparer la viande selon les gouts

 

- Remplir les pots

- Essuyer soigneusement le couvercle et le haut du pot puis mettre le joint et fermer

 

 - Mettre les pots dans le stérilisateur en les maintenant avec des pierres par exemple. Remplir d’eau plusieurs centimètres au dessus des pots.

- Faire bouillir : 3 h : Viande, Pâtés de viandes et /ou gibier, tripes

                           2 h : Alouette, poisson, Volaille, gibier

                           1h30 : perdreaux rôtis

Légumes et fruits en conserves

Materiel:

Bocaux type parfait

Joints caoutchoucs

Stérilisateur ou grand gamelle

 

- Laver les bocaux  et les couvercles

- Préparer les légumes : laver, couper, éplucher

- Introduire les légumes

- Remplir les pots d’eau généralement jusqu’au trait prévu à cet effet ou à 2 cm du haut

- Mettre une cuillère à café de sel pour un bocal de 1 litre.

- Fermer les bocaux avec un caoutchouc neuf en veillant précautionneusement à ce qu'il n'y est pas de matière en le pot, je joint et le couvercle

-Afin d’éviter l’éclatement des conserves lors de la cuisson veiller à ce qu’elles ne touchent pas directement le fond du stérilisateur (=du contenant) en mettant des torchons, un plaque de bois  ou la plaque prévu à cette effet. 

Caler les conserves entre elle ou a l’aide de pot vide. 

Poser de grosses pierres par exemple au dessus des pots pour les maintenir. 

Ne pas coucher les conserves, ne pas les retourner. 

Vérifier que l’eau soit à 2 ou 3 cm au dessus des conserves.

Le temps de stérilisation dans l’eau bouillante va dépendre des légumes

Temps pour des bocaux de 1 litre a 100°C :

30 min : Oseille, sauce tomates 

50 min : Tomates entières pelées 

1h Choux fleur 

1h30 : Fond d’artichauts, poireaux 

2h : Asperges, Cèpes, girolles, Haricots verts, macédoines de légumes, petits pois, salsifis, Flageolets

 2.h30 : Épinards en branche

Fruits en conserve

Technique identique sauf mettre du sucre à la place du sel : 250g de sucre /litre d’eau pour un sirop léger

Prunes 20 min

Abricots, cerises, mirabelles, pêches, pommes, poires : 25min 

Conserves d’escargots :(voir aussi préparation des escargots dans "chasse")

Laisser jeuner les escargots 4 a 7 jours

Les laver et les mettre dans l’eau bouillante salée légèrement pendant 3 min

Les retirer de leur coquille et enlever l’extrémité intérieure noire

Les relaver

Faire cuire les escargots au court bouillon, en assaisonnant à souhait, pendant 1h30

Les introduire dans les conserves avec le court bouillon

Stériliser 2 heures à 100°C

Dernièrement nous avons testé une recette de pâté à l'armagnac

Haché avec la grosse grille

1 kg de porc ( environ 700 g de viande maigre et 300 g de gras)

300 g de foie de cochon (soit environ 30 %)

60 g d’oignons /kg de pâté (=porc + foie)

Haché avec la grosse grille tous les ingrédients puis ajouter à la quantité obtenue :

1g Ails / kg

18 g de Sel / kg 2 g de Poivre / kg

40 cl d’armagnac / kg