Graines à germer

La germination se fait à température ambiante, il sera donc important de respecter une bonne hygiène pour éviter la prolifération bactérienne.

Il est important de bien rincer les graines avant germination et de n’utiliser que de l’eau potable.  Lorsque les graines seront germer vous pouvez les consommer directement après rinçage à l’eau vinaigrée ou les conserver quelques jours au frigo

Il est possible d'utiliser presque toutes les graines pour les faire germer:

luzerne, fenugrec, haricot mungo, lentille, pois chiche, avoine, blé, maïs, millet, orge, sarrasin, seigle, quinoa, riz, sésame, tournesol, amandes, noisettes, brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis, cresson, lin, roquette, moutarde

Attention certaines peuvent tout de même être toxique. Il ne faut pas faire germer les graines de solanacées (tomate, pomme de terre, aubergine) et de rhubarbe.

Technique : 

Placer les graines dans un pot en verre

Mettre de l’eau dans le pot pour couvrir largement les graines

Fermer le pot avec un tissu neutre (lin, coton, compresse) en le maintenant par un élastique

Retourner le pot pour évacuer l’eau

Disposer le pot ainsi retourné dans un grand bol ou une bassine  et laisser germer

Arroser tous les jours jusqu’à obtenir les germes.

Conservation par le vinaigre

Conservation avec le vinaigre

L'acide acétique du vinaigre permet la conservation. (Voir vinaigre)

Le produit fini à bien sure un gout parfois très acide est servira surtout d’accompagnement pour les plats.

Les cornichons, poivrons, betteraves, câpres, chou-fleur, carottes,  aulx, oignons blancs et haricots sont bien adaptés à ce type de conservation.

Les différents vinaigres peuvent être utilisés et donneront chacun un rendu diffèrent. Pour information, il faudra utiliser un vinaigre avec une acidité de 4 à 6%. C’est-à-dire un vinaigre qui aura fini de maturé.

Lors de la préparation ne pas “écorcher” la peau des légumes pour éviter que le vinaigre ne permettre trop.

Les préparations pourront parfois être coupées avec un peu d’eau pour diminuer l’acidité.

Conservation de légumes (pickles) au vinaigre

Laver les légumes, les conditionnés à souhait (cubes, tranches …)  

Les ébouillanter 2 minutes dans une mélange de 50% d’eau et 50% de vinaigre. 

Les égoutter puis les sécher avec un papier absorbant. 

Les placer dans un bocal et les recouvrir de vinaigre. 

Fermer hermétiquement le bocal et les conserver au frais, à l’abri de la lumières. Ils sont prêts en quelques semaines.

Conservation des cornichons au vinaigre

Brosser les cornichons sans les écorcher pour enlever les petits poils  et les rincer à l’eau. 

Les laisser dégorger 12h dans une passoire avec du gros sel. 

Les rincer rapidement abondamment. Les sécher. 

Mettre dans un bocal une branche d’estragon, des graines de moutarde et quelques grains de poivres. Ajouter les cornichons et verser du vinaigre d’alcool (en général, mais du vinaigre autre fera l’affaire) pour les immerger totalement. 

Fermer hermétiquement.  Attendre 1 à 3 mois avant de les consommer.

Cornichon croquants recette Mr Coiffier

Ramasser les cornichons en fin de matinée pour éviter la rosée

Essuyer les cornichons avec un torchon pour les rendre lisses (ne pas les rincer à l’eau)

Les mettre dans un pot en les immergeant totalement dans le vinaigre blanc

Ajouter une grosse pincée de gros sel  par 500ml

Ajouter les condiments classiques

Poisson au vinaigre :  Rollmops

Disposer dans un pot à joint en caoutchouc en étage successif des filets de Harengs, des oignons blancs, des tranches de carottes, du persil, laurier, graines de coriandre, clous de girofle, grains de poivre

Verser un mélange, porté à ébullition, de 500ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre pour 250ml d’eau.

Fermer le pot avec le joint et laisser macérer au moins 3 semaines au frais

Conservation par dessiccation ou séchage

La dessiccation ou séchage

Ici nous aborderons la dessiccation des aliments par la chaleur et ou le vent(courant d'air) qui permet la conservation d’un nombre important d’éléments nutritifs pour peu qu’elle soit pratiquée en respectant quelques règles. 
La chaleur utilisée devra être douce (pas plus de 45°C). La vitamine C est généralement détruite entre 60 et 75°C

La lumière directe du soleil sera évitée pour certains  fruits et légumes afin de  garder un aspect visuel agréable.

La dessiccation se fait grâce à la chaleur du soleil mais aussi et surtout grâce au courant d'air. 

Elle se fera sur un fils au courant d’air, au séchoir solaire ou en plein soleil. Lors d’un dessiccation en extérieur et sur plusieurs jours rentrer les aliments la nuit pour éviter l’humidité.

Le saucisson par exemple est séché au courant d'air durant la période froide  où le taux d'humidité de l'air est faible. 

Tous les légumes séchés pourront par exemple être mixés et utilisés en soupe en ajoutant de l’eau.

Plus bas nous verrons la fabrication d'un séchoir solaire.

Les fruits et légumes séchés pourront se conserver dans un pot en verre fermé, disposé dans un endroit frais et sec.
Pour une meilleure conservation, il est possible de mettre une poignée de riz dans un tissu ou sopalin à l’intérieur du bocal afin d’absorber l’humidité résiduelle en excès.

- Ail séché : émincer l’ail finement. Sécher. Conserver en pot tel quel ou mixer en poudre. Consommer comme l’ail frais

- Ananas : Enlever la peau, les yeux et le cœur. Sécher. Consommer sec

-Artichaut : Enlever le pied, les feuilles périphériques trop dures. Les couper en 2 ou 4.Les cuire environ 15 à 30 min dans l’eau bouillante salée à souhait pour qu’ils soient pas tout à fait cuit.  Essuyer soigneusement avec un torchon. Sécher à l’abri de la lumière. Réhydrater à l’eau chaude.

- Aubergine : Couper des tranches de 5mm d’épaisseur dans le sens de la longueur. Puis soit les saupoudrer de gros sel et laisser 1 heure puis rincer et essuyer soigneusement soit ébouillanté 2 min dans l’eau salé à 25g / litre  et citronnée puis rincer et essuyer soigneusement. Sécher. Réhydrater à l’eau tiède quelques minutes

- Banane : Couper en tranche ou en deux dans le sens de la longueur et tremper dans un jus de citron. Sécher. Consommer sec

- Betterave : Sécher en tranche de 3mm. Réhydrater à l’eau tiède

- Blette : pour les feuilles voir épinard. Pour les cardes sécher. Réhydrater pour consommer

- Camomille : Cueillir les sommités fleuries. Sécher sur un plateau à température ambiante. Consommer en tisane

- Cardon : Enlever les fils. Couper en cube ou batonné. Sécher. Réhydrater pour consommer

- Carotte : Couper en dés ou en tranches sans l’éplucher. Réhydrater à l’eau tiède

- Cassis : Sécher. Consommer sec ou réhydraté

- Céleri-branche : Sécher suspendu à température ambiante. Effriter les feuilles séchées avec les doigts. Consommer en soupe ou en condiment

- Cerise : Equeuter, dénoyauter. Consommer sec ou réhydraté

- Champignon : Nettoyer sans laver. Sécher. Réhydrater dans l’eau tiède

- Coing : Sécher en tranche après avoir frotter le duvet. Consommer sec

- Courgette : Sécher en tranche. Consommer réhydraté ou en soupe

-Epinard : Sécher suspendu à température ambiante. Conserver les feuilles sans les plier. Consommer en soupe ou réhydraté

- Fenouil : Sécher les branches suspendus, à température ambiante. Consommer en soupe

- Fève : voir chapitre 2.7.7) Les graines

- Figue : Sécher entières. Consommer sec

- Fraise : Sécher. Consommer sec ou réhydraté

- Framboise : Sécher. Consommer sec ou réhydraté

- Gingembre : Sécher en tranche. Possibilité de réduire en poudre. Consommer comme condiment

- Groseille : Sécher. Consommer sec ou réhydraté

- Haricot : Les blanchir 2mm dans l’eau bouillante salée à souhait. Egoutter, sécher avec un linge. - Enfiler les haricots sur un fils. L’étendre  à l’ombre au courant d’air. Réhydrater pour consommer

- Kiwi : Couper en tranche et sécher. Consommer sec

- Mangue : Sécher en tranche. Consommer sec

- Melon : Sécher en tranche ou en dés. Consommer sec

- Mur : Sécher. Consommer sec ou réhydraté

- Myrtille : Sécher. Consommer sec ou réhydraté

- Navet : Couper en tranche. Consommer réhydrater

- Pèche : Dénoyauté. Sécher. Consommé sec

- Oignon : Couper en rondelle. Sécher. Consommer comme condiment

- Orange : Couper en tranche de 3 mm. Consommer en infusion.

- Pamplemousse : Couper en tranche de 3 mm. Consommer en infusion.

- Pastèque : Laver et sécher les graines avec un torchon. Cuire au four pour les faire dorer. Saler à souhait.

- Poire : Couper en deux. Epépiner. Sécher. Consommer sec

- Poivron : Sécher. Consommer réhydrater

- Pomme : Eplucher. Epépiner. Couper des tranches de 3    mm. Sécher. Consommer sec

- Potiron et apparenté : Laver et sécher les graines avec un torchon. Cuire au four pour les faire dorer. Saler à souhait.

- Prune : Dénoyauter. Sécher. Consommer sec.

- Raisin : Sécher. Consommer sec

- Rose : Sécher les pétales. Consommer en tisane ou en décoration

- Sureau : cuiller des ombelles de sureau après la rosée du matin. Suspender sur un fils pour les sécher. A consommer en tisane, en sirop, en limonade (voir boisson)

- Tomate : Couper en tranches épaisses. Saupoudrer éventuellement de sel et un peu de sucre. Sécher. Réhydrater avec de l’eau tiède. Servir avec un filet d’huile

Le séchage du poisson

Cette technique se fera  lors des beaux jours.

Après avoir préparé les poissons (évidage, étêtage, écaillage, rinçage à l’eau) les saler  ou saumurer pendant 12 heures (voir salage ou saumurage du poisson).  

Rincer le poisson à l’eau claire et le sécher avec un linge.

Le lendemain les suspendre au soleil jusqu’à dessiccation.  Compter au moins trois jours. Les rentrer la nuit si le temps est humide ou si risque de rosée le matin.  Prévoir une moustiquaire pour les régions avec beaucoup de mouches.

Le séchage de la viande

Voir charcuterie: le bœuf séché ou le magret séché

Bœuf séché type jerky  

Il est prudent de laisser tremper la viande cru dans du vinaigre (5% d’acidité) pendant 10 minutes pour tuer les bactéries pathogènes.

La marinade sera affaire de gout (sucrée, salée).
 

- 1 kg de bœuf extra maigre (sans gras) tranché très mince (2 mm) dans le sens des fibres musculaires. Le gras est à enlever car il rancie en séchant.

Marinade
- 1/2 tasse de vin rouge
- 1 oignon haché finement
- sel et poivre au goût
- bouquet garni (exemple thym, laurier…)
- 1 gousse d’ail pressée 

Technique :

Laisser macérer la viande 12 ,24, 48h dans la préparation en fonction des gouts et des marinades. Mélanger de temps en temps.

Égoutter la viande (tamponner avec un linge sec si nécessaire pour faciliter la dessiccation).

En période d’été dans les régions ensoleillées , disposer les morceaux de viandes en plein soleil et courant d’air, sur une corde comme pour  faire sécher le linge.

Faire sécher plusieurs jours. Rentrer la viande pour les nuits humides ou de rosée

Traditionnellement cette viande était aussi fumée.(voir fumage)

Le Jerky est prêt lorsque l’on ne sent plus de zone molle au toucher mais que la viande ne casse pas lorsqu’on la plie en deux.

Dans les régions ou les saisons plus humides, il est possible d’utiliser un séchoir solaire pour la dessiccation. 

 Poulet séché ou poulet jerky
- 1 kg de poulet extra maigre tranché très mince (2 mm)

Marinade pour Jerky au poulet
- 1/2 tasse de tamari (ou sauce soja)
- 3 c. à soupe de miel
- 2 c. à soupe de gingembre frais haché finement ou râpé
- 2 gousses d’ail pressées
- 1/4 c. à thé de poivre

 Technique:
voir technique ci dessus du bœuf jerky

Le séchage du mouton

Barres de céréales

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