Faire son pain et son levain

Le levain

Préambule:

Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de 25°C.

Le levain vit et se développe, sur la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines en contenant comme la farine de seigle, la farine complète.

Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:

- Tout contact avec tout ce qui est produit d'entretien : rincer abondamment toute la vaisselle.

- Le contact d'instruments métalliques : utiliser du verre, du plastique, une cuillère en bois dédiée à cet usage exclusif.

- Tout courant d'air et toute basse température

- Le contact avec l'eau du robinet qui contient du chlore. Utiliser plutôt de l’eau de source tiède.

Les temps indiqués ci-dessous varient selon les personnes. Il est possible de faire cette technique en ne faisant les rafraichis que toutes les 24h.

Ingrédients :

Farine complète

Eau

Miel

Technique

Pour faire le « levain chef *», mélangez 30 gr de farine avec 30 gr d’eau tiède, et ½ cuillère à café de miel. Laissez fermenter 24 heures environ dans un bocal en verre, recouvert d’un tissu, à l’abri de la lumière et à température de 18 a 30°C

Puis faire un Rafraîchi n°1 = ajouter et mélangez la même quantité que ci-dessus et laissez fermenter 18 heures environ.

Puis faire un Rafraîchi n°2 = ajouter et mélangez la même quantité et laissez fermenter 12 heures environ.

Puis faire un Rafraîchi n°3 = ajouter et mélangez la même quantité et laissez fermenter 8 heures environ.

Puis faire un Rafraîchi n°4 =A cette étape c'est le levain appelé « levain tout point ».Ajouter et mélangez la même quantité et laissez fermenter 24 heures environ. Votre levain devrait être prêt.

Le dernier jour, vous avez un levain de 150g de farine et 150g d’eau

(*le levain chef est le levain du premier jour)

Conservation du levain

Le levain se garde sans limite si on le nourrit régulièrement de farine et d’eau.

Il peut se faire sécher et garder dans un pot. Il suffira de le réhydrater et le nourrir pour le faire repartir.

En suivant la même technique :

2eime recette

Levain à l’eau de cuisson de pomme de terre :
• 25 cl d’eau de cuisson de pomme de terre
• 25 cl d’eau tiède
• 500 gr de farine
• 2 cuillères à café de miel, sucre ou mélasse

3eime recette

Levain à la pomme de terre :
• 1 pomme de terre moyenne
• 25 cl d’eau tiède
• 100 gr de farine
• 1 cuillère à café de miel
Mélanger la pomme de terre pelée et râpée.

4eime recette

Levain à la pomme de terre sans farine :
• 3 pommes de terre
• 1 litre d’eau
• 3 cuillères à soupe de miel
peler et faire cuire les pomme de terre à l’eau. Ecraser les pommes de terre et ajouter l’eau de cuisson et le miel. En 48 h le mélange mousse, à placer au réfrigérateur avant utilisation.

5eime recette

Levain au lait:
• 75cl de lait entier
• 500gr de farine
Laisser le lait reposer 24h à température ambiante, mélanger à la farine, laisser fermenter 3 à 8 jours.

5eime technique

Levain au miel:
• 25cl d’eau tiède
• 250gr de farine
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 3 cuillères à soupe à café de miel

6eime technique

Levain aux raisins:
Mettez à trempez 10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède. Laissez fermenter pendant 3 jours. Les raisins vont se gorger d'eau et une pellicule opaque va se former sur le dessus. C'est tout à fait normal, c'est le résultat du processus de fermentation.
Filtrez l'eau sucrée et ajoutez lui 250 gr de farine et mélangez soigneusement. Laissez fermenter ce mélange jusqu'à ce qu'il gonfle et fasse des bulles, le levain est prêt.
Source : Pains et brioches de Chantal et Lionel Clergeaud (ed. Dangles)

Le beurre

Comment faire son beurre (voir aussi conservation du beurre ou le salage)

Le beurre se fait avec la crème du lait.
Il faut en moyenne 22 litres de lait pour faire un kilo de beurre.

Technique :

- Soit vous avez de la crème fraiche en pot, soit vous laissez reposer du lait fraichement tiré et vous récupérez la crème qui surnage avec une passoire

- Battre la crème (à température ambiante) avec un fouet, une baratte, un mixeur ou en agitant un pot fermé.

- Tout en agitant la crème va passer par le stade de la chantilly puis le beurre va se séparer du babeurre plus liquide

- Séparer l’amas de graisse c'est à dire le beurre du petit lait en le filtrant

- Presser le tout dans un torchon pour en extraire le babeurre restant ou récupérer le beurre et le malaxer sous l’eau fraiche.

- Récupérer le beurre et le mettre dans un récipient

Le babeurre peut se boire ou être utiliser en cuisine. Il peut aussi être donné aux volailles ou aux bestiaux.

Foyer pour cuisiner ou rocket stove

Le rocket stove ou poêle fusé ou dragon est un poêle à bois particulièrement performant et facile à concevoir avec des matériaux de récupération.

Il a pour intérêt d’être beaucoup plus performant qu’un foyer ouvert. Il consomme moins de bois, chauffe mieux et dissipe très peu de fumée. Le combustible idéal sera du petit bois plutôt que des buches.

Dans cet article, nous allons nous intéresser à la fabrication du poêle pour cuire et chauffer les aliments. Dans un  autre article nous nous intéresserons au rocket stove comme mode de chauffage et/ou comme chauffe-eau. Je vous conseille à ce sujet de vous intéresser au livre de Larry Jocob et Lanto Evans ainsi que la traduction et adaptation française du livre par Pascal Brunet « rocket stove et poêle de masse ».

Le rocket stove est composé d’un orifice d’alimentation pour le bois, d’un foyer isolé servant aussi de tuyau d’évacuation des fumées et d’une enveloppe extérieure englobant le tout. Cette enveloppe peut être métallique, en pierre ou en terre. Le rocket stove peut être mobile ou bien fixe lorsqu’il est noyé dans la terre ou la pierre par exemple.

Il est utilisé pour cuisiner ou chauffer de l’eau.

Le foyer peut être isolé  avec de la cendre, de la perlite  ou de la pierre ponce. En général, il faut éviter d’utiliser des isolants avec une trop grande inertie comme de la terre, du sable, ou du ciment.  En effet, ils captent la chaleur du foyer et réduisent l'efficacité de la combustion en tout cas au démarrage.

Dans le cas d’un poêle qui chaufferait une maison se problème ne se pose pas puisque la chaleur emmagasinée dans « l’isolant terre » par exemple sera restituée plus tard dans la pièce.

La première étape pour la construction est de rassembler les matériaux. Nous allons nous orienter sur un foyer mobile pour cet exemple.

Nous avons besoin d’un bidon métallique :  une bouteille de gaz vide (bien sûr), un fut métallique, un ancien stérilisateur ou un ancien cumulus…)

Un tuyau en forme de « L »

De l’isolant (cendre, perlite, pierre ponce)

            Une plaque trouée qui servira de support pour le bois

En outillage une disqueuse est utile pour couper le métal.

La construction en image :

 J'ai trouvé un ancien stérilisateur. Il faut découper un orifice du diamètre du tuyau interne.

L'orifice se trouve a plusieurs centimètre au dessus du fond pour permettre de déposer un couche d'isolant .

 On fait de même avec le couvercle du stérilisateur.

 Soit on à un ami Max qui nous soude deux tubes (ici dans diamètre de 130mm) perpendiculairement, soit on achète un tube et un coude au magasin de bricolage.

Dans l'idéal le coude doit être à angle droit  et non courbe pour créer des turbulence lorsque l'air s'introduit dans le tube horizontal et monte ensuite dans le tube vertical. Ces turbulences permettent un mélange optimal entre l'air et la combustion.

 On déverse l'isolant pour "enfermer" le conduit. Ici, j'ai utilisé de la vermiculite trouvée en magasin de bricolage.

 Je repose le couvercle du stérilisateur à l’envers pour me permettre ensuite de déposer un grille de barbecue dessus.

 J'ai découpé une ancienne plaque de métal perforée pour le tube horizontale.(voir photo plus bas)

Cette plaque permet à l'air de circuler plus facilement dans le foyer en passant sous le bois.

 Le rocket stove en marche.

 La combustion se fait au fond du tube horizontal.

 Le bois est introduit par le bas. Les nouveaux morceaux poussent les anciens dans le fond.

L'allumage peut se faire par le dessus en introduisant du papier journal et du petit bois dans le tube vertical.

Graines à germer

La germination se fait à température ambiante, il sera donc important de respecter une bonne hygiène pour éviter la prolifération bactérienne.

Il est important de bien rincer les graines avant germination et de n’utiliser que de l’eau potable.  Lorsque les graines seront germer vous pouvez les consommer directement après rinçage à l’eau vinaigrée ou les conserver quelques jours au frigo

Il est possible d'utiliser presque toutes les graines pour les faire germer:

luzerne, fenugrec, haricot mungo, lentille, pois chiche, avoine, blé, maïs, millet, orge, sarrasin, seigle, quinoa, riz, sésame, tournesol, amandes, noisettes, brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis, cresson, lin, roquette, moutarde

Attention certaines peuvent tout de même être toxique. Il ne faut pas faire germer les graines de solanacées (tomate, pomme de terre, aubergine) et de rhubarbe.

Technique : 

Placer les graines dans un pot en verre

Mettre de l’eau dans le pot pour couvrir largement les graines

Fermer le pot avec un tissu neutre (lin, coton, compresse) en le maintenant par un élastique

Retourner le pot pour évacuer l’eau

Disposer le pot ainsi retourné dans un grand bol ou une bassine  et laisser germer

Arroser tous les jours jusqu’à obtenir les germes.

Conservation par le vinaigre

Conservation avec le vinaigre

L'acide acétique du vinaigre permet la conservation. (Voir vinaigre)

Le produit fini à bien sure un gout parfois très acide est servira surtout d’accompagnement pour les plats.

Les cornichons, poivrons, betteraves, câpres, chou-fleur, carottes,  aulx, oignons blancs et haricots sont bien adaptés à ce type de conservation.

Les différents vinaigres peuvent être utilisés et donneront chacun un rendu diffèrent. Pour information, il faudra utiliser un vinaigre avec une acidité de 4 à 6%. C’est-à-dire un vinaigre qui aura fini de maturé.

Lors de la préparation ne pas “écorcher” la peau des légumes pour éviter que le vinaigre ne permettre trop.

Les préparations pourront parfois être coupées avec un peu d’eau pour diminuer l’acidité.

Conservation de légumes (pickles) au vinaigre

Laver les légumes, les conditionnés à souhait (cubes, tranches …)  

Les ébouillanter 2 minutes dans une mélange de 50% d’eau et 50% de vinaigre. 

Les égoutter puis les sécher avec un papier absorbant. 

Les placer dans un bocal et les recouvrir de vinaigre. 

Fermer hermétiquement le bocal et les conserver au frais, à l’abri de la lumières. Ils sont prêts en quelques semaines.

Conservation des cornichons au vinaigre

Brosser les cornichons sans les écorcher pour enlever les petits poils  et les rincer à l’eau. 

Les laisser dégorger 12h dans une passoire avec du gros sel. 

Les rincer rapidement abondamment. Les sécher. 

Mettre dans un bocal une branche d’estragon, des graines de moutarde et quelques grains de poivres. Ajouter les cornichons et verser du vinaigre d’alcool (en général, mais du vinaigre autre fera l’affaire) pour les immerger totalement. 

Fermer hermétiquement.  Attendre 1 à 3 mois avant de les consommer.

Cornichon croquants recette Mr Coiffier

Ramasser les cornichons en fin de matinée pour éviter la rosée

Essuyer les cornichons avec un torchon pour les rendre lisses (ne pas les rincer à l’eau)

Les mettre dans un pot en les immergeant totalement dans le vinaigre blanc

Ajouter une grosse pincée de gros sel  par 500ml

Ajouter les condiments classiques

Poisson au vinaigre :  Rollmops

Disposer dans un pot à joint en caoutchouc en étage successif des filets de Harengs, des oignons blancs, des tranches de carottes, du persil, laurier, graines de coriandre, clous de girofle, grains de poivre

Verser un mélange, porté à ébullition, de 500ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre pour 250ml d’eau.

Fermer le pot avec le joint et laisser macérer au moins 3 semaines au frais