Faire son pain et son levain

Le levain

Préambule:

Plus il fait chaud, plus la création d'un levain est rapide, la température optimale étant de 25°C.

Le levain vit et se développe, sur la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines en contenant comme la farine de seigle, la farine complète.

Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:

- Tout contact avec tout ce qui est produit d'entretien : rincer abondamment toute la vaisselle.

- Le contact d'instruments métalliques : utiliser du verre, du plastique, une cuillère en bois dédiée à cet usage exclusif.

- Tout courant d'air et toute basse température

- Le contact avec l'eau du robinet qui contient du chlore. Utiliser plutôt de l’eau de source tiède.

Les temps indiqués ci-dessous varient selon les personnes. Il est possible de faire cette technique en ne faisant les rafraichis que toutes les 24h.

Ingrédients :

Farine complète

Eau

Miel

Technique

Pour faire le « levain chef *», mélangez 30 gr de farine avec 30 gr d’eau tiède, et ½ cuillère à café de miel. Laissez fermenter 24 heures environ dans un bocal en verre, recouvert d’un tissu, à l’abri de la lumière et à température de 18 a 30°C

Puis faire un Rafraîchi n°1 = ajouter et mélangez la même quantité que ci-dessus et laissez fermenter 18 heures environ.

Puis faire un Rafraîchi n°2 = ajouter et mélangez la même quantité et laissez fermenter 12 heures environ.

Puis faire un Rafraîchi n°3 = ajouter et mélangez la même quantité et laissez fermenter 8 heures environ.

Puis faire un Rafraîchi n°4 =A cette étape c'est le levain appelé « levain tout point ».Ajouter et mélangez la même quantité et laissez fermenter 24 heures environ. Votre levain devrait être prêt.

Le dernier jour, vous avez un levain de 150g de farine et 150g d’eau

(*le levain chef est le levain du premier jour)

Conservation du levain

Le levain se garde sans limite si on le nourrit régulièrement de farine et d’eau.

Il peut se faire sécher et garder dans un pot. Il suffira de le réhydrater et le nourrir pour le faire repartir.

En suivant la même technique :

2eime recette

Levain à l’eau de cuisson de pomme de terre :
• 25 cl d’eau de cuisson de pomme de terre
• 25 cl d’eau tiède
• 500 gr de farine
• 2 cuillères à café de miel, sucre ou mélasse

3eime recette

Levain à la pomme de terre :
• 1 pomme de terre moyenne
• 25 cl d’eau tiède
• 100 gr de farine
• 1 cuillère à café de miel
Mélanger la pomme de terre pelée et râpée.

4eime recette

Levain à la pomme de terre sans farine :
• 3 pommes de terre
• 1 litre d’eau
• 3 cuillères à soupe de miel
peler et faire cuire les pomme de terre à l’eau. Ecraser les pommes de terre et ajouter l’eau de cuisson et le miel. En 48 h le mélange mousse, à placer au réfrigérateur avant utilisation.

5eime recette

Levain au lait:
• 75cl de lait entier
• 500gr de farine
Laisser le lait reposer 24h à température ambiante, mélanger à la farine, laisser fermenter 3 à 8 jours.

5eime technique

Levain au miel:
• 25cl d’eau tiède
• 250gr de farine
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 3 cuillères à soupe à café de miel

6eime technique

Levain aux raisins:
Mettez à trempez 10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède. Laissez fermenter pendant 3 jours. Les raisins vont se gorger d'eau et une pellicule opaque va se former sur le dessus. C'est tout à fait normal, c'est le résultat du processus de fermentation.
Filtrez l'eau sucrée et ajoutez lui 250 gr de farine et mélangez soigneusement. Laissez fermenter ce mélange jusqu'à ce qu'il gonfle et fasse des bulles, le levain est prêt.
Source : Pains et brioches de Chantal et Lionel Clergeaud (ed. Dangles)

Le beurre

Comment faire son beurre (voir aussi conservation du beurre ou le salage)

Le beurre se fait avec la crème du lait.
Il faut en moyenne 22 litres de lait pour faire un kilo de beurre.

Technique :

- Soit vous avez de la crème fraiche en pot, soit vous laissez reposer du lait fraichement tiré et vous récupérez la crème qui surnage avec une passoire

- Battre la crème (à température ambiante) avec un fouet, une baratte, un mixeur ou en agitant un pot fermé.

- Tout en agitant la crème va passer par le stade de la chantilly puis le beurre va se séparer du babeurre plus liquide

- Séparer l’amas de graisse c'est à dire le beurre du petit lait en le filtrant

- Presser le tout dans un torchon pour en extraire le babeurre restant ou récupérer le beurre et le malaxer sous l’eau fraiche.

- Récupérer le beurre et le mettre dans un récipient

Le babeurre peut se boire ou être utiliser en cuisine. Il peut aussi être donné aux volailles ou aux bestiaux.